Nous avons un immigré à Girond qui a bien voulu nous dévoiler son secret de famille.

Ingrédients pour 8 personnes qui mangent bien:

• 1 kg de haricots blancs secs (lingots)
• 500g de lard de poitrine
• 750 de poitrine de mouton
• 600g de saucisses de Toulouse
• 1 jarret de porc
• 150g de couennes de porc
  
• 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  
• 2 carottes
• 4 gros oignons
• 1 bouquet garni
• 4 gousses d'ail
  
• 2 clous de girofle
• 8 morceaux de confit d'oie
• graisse d'oie
• chapelure, sel, poivre
  

Mode opératoire

• La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide (7 à 8 heures)
• Pelez les carottes, coupez-les en rondelles
• Epluchez les oignons, piquez l'un d'eux avec les clous de girofle
• Egouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite avec les carottes, l'oignon entier piqué avec les clous de girofle, plus un autre entier, deux gousses d'ail, le lard de poitrine coupé en morceaux, la couenne coupée en morceaux et le jarret de porc
• Mouillez très largement d'eau, amenez à ébullition, laissez mijoter pendant 3 heures, écumez de temps en temps. Salez et poivrez au bout d'une heure.
• Pendant la cuisson des haricots, émincez les deux derniers oignons et écrasez les deux gousses d'ail restantes
• Dans une cocotte faites chauffer 3 grosses cuillerées de graisse d'oie
• Coupez les saucisses de Toulouse en morceaux et faites les revenir dans la graisse, laissez-les bien rissoler puis retirez-les.
• Faites revenir la poitrine de mouton, bien dorée, ajouter les oignons émincés, l'ail. Laissez blondir rajouter les saucisses, le bouquet garni. Assisonnez et ajoutez le concentré de tomate et deux grosses louches du jus de cuisson des haricots. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30mn. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les morceaux de confit.
• 20 mn avant de servir, disposez dans un plat en terre creux une couche de haricots débarassés des oignons et des carottes, et une couche des différentes viandes et ainsi de suite. Terminez par une couche de haricots.
• Saupoudrez le plat de chapelure, arrosez d'un peu de graisse et faites gratiner au four.